Interessiert Sie das Thema 3-MCPD-Fettsäurerester? Mehr dazu erfahren Sie in unserem Spotlight Nr. 10.

Ein Teil unseres Teams ist auch zwischen den Festtagen für Sie da. Wir haben vom 27. bis zum 30. Dezember normal geöffnet und sind wie üblich erreichbar (Telefonzentrale +41 44 283 29 30).

Ab dem 3. Januar 2012 sind wir wieder in voller Besetzung im Einsatz.

Wir wünschen Ihnen schöne Festtage und einen guten Start ins neue Jahr!

In Zusammenarbeit mit Qualinet Consulting AG hat Labor Veritas AG einen Onlinetest zum Thema Hygiene in der Gastronomie entwickelt. Der Test ist in drei verschiedenen Stufen erhältlich (Angelernte - Fachleute - Vorgesetzte) und umfasst je nach Level 20 bis 30 Fragen zu den Themen Mikrobiologie, Personalhygiene, Betriebshygiene, Lebensmittelhygiene und Selbstkontrolle/Lebensmittelrecht. Der Test kann vom jedem Computer mit Internetanschluss ausgeführt werden. Nach Abschluss des Tests erhält man ein Zertifikat, in dem der Erfolg bzw. die Wissenslücken in den verschiedenen Themenbereichen ausgewiesen werden, jedoch keine Antworten. Der Test dient damit der Standortbestimmung der Mitarbeitenden im Betrieb. Im Anschluss kann eine gezielte Schulung durchgeführt werden, in der die Fragen bearbeitet und Wissenslücken aufgefüllt werden.

Für einen kostenlosen Demo-Test klicken Sie bitte hier:

http://demotests.educationpool.ch/?testnr=1111013

Weiterführende Informationen erhalten Sie von Susanne Losio.

Die von Labor Veritas AG und der Hotelfachschule Belvoirpark gemeinsam organisierte Hygienetagung fand dieses Jahr am 3. Oktober statt und war vollständig ausgebucht.

Für die Themen- und Referentenauswahl sowie die Moderation waren Anton Pfefferle (HF Belvoirpark) und Dr. René Eisenring (Labor Veritas AG) verantwortlich.

Als erfahrener Planer übernahm Klaus Mosimann (GaPlan GmbH, Würenlingen) im Rahmen der Tagung die Aufgabe, Konzepte und Konstruktionen im Küchenbau bezüglich Hygiene kritisch zu hinterfragen.  Der Referent beschrieb zahlreiche Design- und Konstruktionsmängel, welche zwangsläufig Hygieneprobleme verursachen – wie z.B. zu kleine Anlieferung, fehlende Bodenabläufe oder ungeeignete Materialien für Böden und Wände. Nicht selten führen eine schlechte Bauplanung oder ein hoher Zeitdruck zu Situationen, welche eine aus hygienischer Sicht saubere Montage verunmöglichen. Der Referent ist überzeugt, dass bei Planung und Montage von Neuküchen oder bei der Realisierung von Küchensanierungen oft am falschen Ort gespart wird. Die eingesparten Kosten sind relativ rasch mit höheren Betriebs- und Unterhaltskosten wieder verspielt!

Legionellen sind grundsätzlich kein Risiko für die Lebensmittelsicherheit. Dennoch können einzelne Stämme dieser Keimgruppe für Hotel- und Wellness-Betriebe bzw. deren Gäste unangenehme Folgen haben. Laut Dr. Sylvia Gautsch (Kantonslabor Basel-Stadt) können gewisse Legionellenstämme über das Einatmen von belasteten Aerosolen zu lebensbedrohlichen Lungenentzündungen führen. Verkalkte Leitungen und Duschbrausen sowie Standwasser in unbenutzten Leitungen sind Beispiele von «ökologischen Nischen» für Legionellen. Entkalkung, Reinigung und regelmässiges Durchspülen der Leitungen sind einige der empfohlenen Gegenmassnahmen. Zudem sollte das Wassernetz so ausgelegt werden, dass Wassertemperaturen im Netz wie auch an den Bezugsstellen zwischen 20 und 55 °C mit Sicherheit vermieden werden.

Kochgeschirr, Essbesteck, Frischhaltefolien usw. zählen zu den so genannten Bedarfsgegenständen oder Lebensmittelkontaktmaterialien. Dr. Gregor McCombie (Kantonslabor Zürich) erklärte anhand verschiedener Beispiele (Dosenbeschichtungen, Druckfarben auf Weichpackungen, Mineralöl in Jute usw.), wo die Probleme liegen. Es ist schon lange kein Geheimnis mehr, dass die organischen Verunreinigungen in Lebensmitteln mehrheitlich von Bedarfsgegenständen herrühren. Und wie erfüllt der Gastronom seine diesbezügliche Sorgfaltspflicht? Indem er sein Material von vertrauenswürdigen Lieferanten bezieht, welche für die Lebensmitteltauglichkeit der Produkte einstehen. Oder indem er unter gewissen Umständen Konformitätserklärungen anfordert. Und nicht zuletzt: Indem er den vorgesehenen Verwendungszweck beachtet (u.a. Einhaltung von Temperaturmaxima, Vermeidung von Kontakt zwichen Aluminium und sauren Lebensmitteln).

Reto Thörig (Abteilung Hotellerie des Universitätsspitals Basel) stellte sich die Frage, ob man mit dem Kennen von kulturellen Unterschieden, welche in den meisten Fällen einen religiösen Hintergrund haben, die Personalhygiene nicht gezielter beeinflussen könnte. Er gab die Antwort anhand eines konkreten Beispiels, indem er das Thema Handhygiene aus der Sicht der verschiedenen Religionen beleuchtete. Mit dem entsprechenden Wissen können in Schulungen oder gegebenenfalls auch indivuell spezifische Personalhygieneprobleme vorbeugend angesprochen werden. Letztlich ändert aber alles Wissen über kulturelle Unterschiede nichts an der Tatsache, dass das direkte Ansprechen von Unzulänglichkeiten bei der persönlichen Hygiene eine delikate  Angelegenheit und eine wichtige Führungsaufgabe ist.

Was darf auf den Teller und was nicht? Dr. Rolf Etter (Kantonschemiker Zürich) ging in seinem Referat mit dem Titel «Es ist angerichtet!» auf diese Frage ein. Es wird schnell klar, dass selbst so harmlos daherkommende und natürlich klingende Kreationen wie zum Beispiel die Heusuppe nicht auf die Speisekarte gehören, weil Heu schlicht kein Lebensmittel ist. Auf Rosen und andere Dekoblüten sollte grundsätzlich verzichtet werden, wenn diese den üblichen Chemikalien-Cocktails für Schnittblumen ausgesetzt waren. Auch wenn dies verschiedene Kulinariker anders sehen, sind Skorpione in der Schweiz als Lebensmittel nicht zulässig. Aber selbst vertraute Rohstoffe wie die Holunderbeere kann zum Problem werden, wenn gewisse Eigenheiten nicht berücksichtigt werden; denn rohe Holunderbeeren in einem Birchermüesli können zu Übelkeit führen – sie sind giftig!
Im Weiteren wies der Referent darauf hin, dass nicht nur auf dem Teller, sondern auch auf der Speisekarte Grenzen gesetzt sind. Gesundheitsgezogene Angaben haben auf Speisekarten und in gastronomischen Werbungen nichts verloren, da der Wirt eben Wirt ist und nicht Apotheker. 

Die EHEC gerieten im Mai und Juni dieses Jahres in die Schlagzeilen. Das Geschäft der Gurken- und anderer Gemüseproduzenten erlitt dadurch massive Einbussen, obschon während langer Zeit über die Ursache keine Einigkeit herrschte. Offiziell gilt die Epidemie zwar als abgeschlossen. Prof. Roger Stephan (Universität Zürich) machte allerdings darauf aufmerksam, dass ein nächster Ausbruch durch EHEC oder andere Krankheitserreger mit Bestimmtheit auf uns zukommen werde; es sei lediglich eine Frage des Zeitpunkts. Und welche Lehren sollte der Gastronom aus dem frühsommerlichen Schlagzeilen-Hype für sich und sein HACCP-Konzept ziehen? Die konsequente Schulung und Einhaltung von Personalhygienemassnahmen sind unerlässlich. Jährliche Stuhluntersuchungen sind kein probates Mittel, die Sicherheit zu verbessern, da jede Analyse nur eine Momentanaufnahme darstellt.

Wichtig ist, die Risikolebensmittel zu kennen: rohes Fleisch, rohe Milch und rohe pflanzliche Produkte. Zudem muss man wissen, dass EHEC säureresistent sind, sich aber durch Pasteurisation eliminieren lassen. Der Referent bringt es mit einer «Formel» auf den Punkt: «Cook it, peal it or forget it!».

Am Schluss der Tagung stellten sich die Referenten und weitere Gäste (Thomas Fahrni, Gastrosuisse; Dr. Susanne Losio, Labor Veritas AG) für «Diskussionen im kleinen Kreise» zur Verfügung. Zahlreiche Tagungsteilnehmer nutzten die Gelegenheit, sich konkrete Fragen beantworten zu lassen oder provozierten interessante Streitgespräche.

Die zahlreichen positiven Feedback motivieren uns, auch im kommenden Jahr eine Hygienetagung für die Gastronomie durchzuführen. Voraussichtlicher Termin: Montag, 11. Juni 2012. Anmeldungen werden ab sofort unter hygienetagung@laborveritas.ch entgegegenommen.

Labor Veritas AG unterstützt Sie sowohl technisch als auch analytisch bei der Erhebung betrieblicher Abwasserkenndaten.

Mittels automatischem Probenehmer sind zeit- oder mengenproportionale Abflussmessungen über repräsentative Zeiträume durchführbar. Die gewonnenen Daten werden in einem Bericht dokumentiert und beinhalten neben den Tageskonzentrationen auch die Tages- und Jahresfrachten sowie eine Umrechnung auf Einwohnergleichwerte.

Weitere Informationen entnehmen Sie bitte Spotlight Nr. 9. Oder wenden Sie sich direkt an  Anna Doberer oder Georg Grosjean!